Tecnologie innovative di allevamento e di processo per la valorizzazione qualitativa della carne di bufalo del Lazio

OBIETTIVI DEL PROGETTO 

L'obiettivo generale del progetto è quello di migliorare la competitività delle aziende bufaline del Lazio, implementando nella stessa realtà aziendale una linea di produzione della carne di alta qualità, ottenuta grazie al trasferimento di tecnologie innovative di allevamento, di processo, sia di frollatura, che di conservazione e di commercializzazione attraverso etichettature intelligenti.

Analisi del contesto e dell'ambito di intervento 

Negli ultimi anni il consumo di prodotti bovini ha mostrato numerosi punti critici che scaturiscono sia dall'elevato impatto ambientale, che dalle problematiche salutistiche nutrizionali. A questo proposito numerosi sono stati i dibattiti divulgativi e scientifici che hanno via via criticato le asserzioni negative riguardanti la carne rossa, non sempre fondate. Nonostante ciò, i dati ISTAT riportano un calo consistente nel tempo del patrimonio bovino nazionale: a titolo di esempio -0.3% nel primo semestre 2017 rispetto allo stesso semestre del 2016; mentre, per lo stesso periodo evidenziano, in controtendenza, un aumento del +3,8% del patrimonio bufalino. Lo stesso andamento si osserva anche nella regione Lazio con una continua crescita del patrimonio bufalino rispetto a quello bovino (dati dell'Anagrafe Nazionale di Zootecnia IZS) raggiungendo nel 2017 69.829capi (+10% rispetto al 2007), mentre i bovini sia da latte che da carne si sono contratti a 204.040 capi (-22% rispetto al 2007).

Nonostante l'interesse mostrato per l'allevamento di questa specie, i dati ISTAT relativi alla quota di animali macellati nella regione Lazio (grafico a fianco) mettono in evidenza una anomala diminuzione del numero dei capi macellati a partire dal 2014. Il dato può essere spiegato se consideriamo la crisi del mercato della carne rossa, per cui non trovando mercato, gli annutoli maschi di pochi giorni muoiono per stenti o vengono venduti vivi presso altre regioni per produrre alimenti per animali da compagnia, a cui si aggiunge qualche capo di bufala adulta destinata all'industria di trasformazione per farne scatolette. La situazione quindi appare quanto mai problematica perché si incrementa lo spreco di una fonte alimentare importante come la carne, che nonostante la continua demonizzazione è un alimento nobile dalle alte potenzialità nutrizionali per i bambini, anziani, sportivi ecc. Quindi utilizzare i maschi bufalini e le vacche da riforma come fonte di carne diventa necessario sia per la sua valenza etica, che di sostenibilità degli allevamenti. Mettere un freno a questo spreco alimentare è pertanto prioritario e in questo contesto rientra l'idea progettuale proposta.

Problema da risolvere e opportunità da cogliere  

Una possibile strategia, per limitare lo spreco alimentare, far fronte all'impatto ambientale e nel contempo aumentare il reddito degli allevatori, consiste nel valorizzare, all'interno della filiera bufalina, la carne di animali considerati attualmente un "sottoprodotto" dell'allevamento bufalino da latte: le femmine adulte (scartate perché a fine carriera o per problemi di fertilità) ed i vitelli maschi.

La bufala, pur avendo una carriera produttiva più lunga rispetto alla bovina Frisona da latte, mantiene le sue riserve adipose e muscolari più a lungo ed è sufficiente un breve periodo di asciutta e di finissaggio per aumentare l'indice di conformazione e l'adiposità della carcassa. In genere una azienda bufalina di 100 capi manda al macello annualmente 10-15 bufale, tra quelle a fine carriera e femmine non adatte alla quota di rimonta. Questa produzione non impegna ulteriormente l'azienda da latte, rientrando nel normale ciclo produttivo, ma migliora la sostenibilità ambientale, sociale ed economica del comparto.

La carne di bufalo inoltre rappresenta un alimento dalle proprietà nutrizionali di pregio, come afferma la numerosa bibliografia, grazie alla elevata presenza di zinco, ferro, selenio e al basso contenuto di colesterolo e acidi grassi saturi. Affinché questa possa trovare un adeguato mercato, occorre superare alcune criticità legate all'elevato costo di produzione del vitello e alla accettazione organolettica della carne di bufala adulta, in particolare per quanto riguarda l'eccessiva durezza e il colore scuro.

Risolvere queste problematiche dovrebbe, pertanto, rappresentare una sfida importante, ottenendo così un prodotto di elevata qualità con un suo "marchio commerciale" distintivo, a cui si potrebbe avvicinare l'alta ristorazione e il consumatore attento al gusto e al valore nutraceutico degli alimenti.

Perché la bufala a fine carriera? Osservando le recenti richieste del consumatore, queste si spingono sempre più verso animali adulti dalla carne con elevate caratteristiche di sapidità, sottoposti ad un lunghissimo periodo di frollatura per migliorarne sia la tenerezza che l'aroma. Questa tendenza all'utilizzo di frollature estreme, originata in America, ha trovato un fertile substrato nell'alta ristorazione italiana, abituata già all'utilizzo della lunga frollatura della bistecca fiorentina. Per ottenere prodotti di pregio, come evidenziano le prove sperimentali effettuate, i requisiti essenziali sono che la carne provenga da animali adulti, con un buon pannicolo adiposo per proteggere la carcassa dalla disidratazione causata dalle basse temperature.  

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